Cumplir con las regulaciones de ventilación para cocinas comerciales no se trata solo de marcar casillas en una lista. Si bien el cumplimiento legal evita la intervención de las autoridades en su negocio, la correcta instalación, mantenimiento y uso de su equipo de ventilación es fundamental para garantizar la seguridad de su personal y clientes.
Su sistema de ventilación debe extraer los olores y el calor acumulados durante el proceso de cocción. El aire fresco y limpio debe entrar a la cocina para que el área sea segura y cómoda para el personal. La salud y la seguridad son el núcleo de lo que buscan las regulaciones.
Regulaciones Aplicables a la Ventilación de Cocinas Comerciales
Existen varias regulaciones que pueden aplicarse a su negocio, incluyendo:
- The Workplace (Health, Safety and Welfare) Regulations 1992 : Establece que los empleadores son responsables de proporcionar una ventilación efectiva y adecuada en cada lugar de trabajo cerrado, incluyendo las cocinas. Se requiere extracción mecánica a través de una campana extractora para eliminar humos y vapores.
- The Gas Safety (Installation and Use) Regulations 1998 : Extiende los requisitos de ventilación a los aparatos de gas que se encuentran en la mayoría de los locales de restauración.
- The Health and Safety at Work Act 1974 : Establece que los empleadores están legalmente obligados a proporcionar un entorno de trabajo seguro y condiciones que no representen una amenaza para la salud de los empleados.
Componentes Clave de un Sistema de Ventilación Efectivo
Selección de la Campana Extractora Adecuada
La campana extractora es un componente crucial. Existen diferentes estilos con características particulares. Es importante considerar el área de captura de la campana y si cubre adecuadamente el aparato debajo de ella. Consulte con un instalador para decidir qué es posible y más adecuado para su cocina comercial, dónde y a qué altura se montará la campana y si el rendimiento de escape es suficiente para sus necesidades.
Al seleccionar una campana para su cocina comercial, debe:
- Asegurarse de que la campana cubra completamente el aparato de cocción.
- Elegir campanas extractoras de techo o de pared, siempre que sea posible.
- Instalar campanas extractoras directamente sobre los aparatos de cocción, siempre que sea posible.
- Montar las campanas lo más bajo posible, sin dejar de permitir un fácil acceso al equipo para el personal de cocina.
Consideraciones Adicionales para su Sistema de Ventilación
Además de la campana extractora, hay otros factores a considerar:
- Tamaño de la cocina : Las cocinas más grandes probablemente requerirán un sistema de extracción mecánica con un ventilador y un filtro, mientras que la ventilación en cocinas más pequeñas puede ser tan simple como el aire suministrado a través de rejillas de ventilación en ventanas, paredes o puertas.
- Tipo de cocción : El tipo de cocción que se realiza en su cocina influirá en el tipo de sistema de ventilación que necesita. Los procesos que generan humo y grasa requerirán una ventilación más potente que aquellos que solo emiten humedad y calor.
- Sistema HVAC : Su sistema de ventilación debe integrarse con su sistema HVAC para garantizar un flujo de aire adecuado.
IMPORTANTE : El HSE desaconseja el uso de ventiladores independientes como medio de ventilación, ya que pueden crear turbulencias de aire, propagar bacterias peligrosas y representar un peligro de descarga eléctrica.
Mantenimiento Regular de su Sistema de Ventilación
El mantenimiento adecuado de su sistema de ventilación se divide en tres categorías principales:
Diario
- Verificar la acumulación de suciedad y grasa en la superficie metálica del sistema de ventilación.
- Limpiar las campanas extractoras y los filtros de grasa.
Semanal
- Inspección física del sistema de ventilación.
- Limpieza de los sistemas autodrenantes tipo deflector junto con los cajones de recolección al menos una vez por semana.
- Limpieza de los filtros de malla al menos dos veces por semana.
Según sea Necesario
- Un contratista especializado debe realizar una limpieza profunda periódica.
- La inspección y limpieza de las ramas de los conductos junto con el equipo adecuado deben realizarse con mayor frecuencia.
- Los ventiladores deben recibir mantenimiento regular de acuerdo con las instrucciones del fabricante.
- Los filtros de carbón también deben cambiarse cada cuatro a seis meses.
- Un sistema que se ha instalado con un ESP debe limpiarse cada dos a seis meses.
Tipos de Sistemas de Ventilación para Cocinas Comerciales
Campanas Tipo 1 vs. Tipo 2
Campanas Tipo 1 : Se utilizan principalmente para la eliminación de humo, aire cargado de grasa y subproductos de la combustión. Se requieren para la mayoría de los equipos de gas y para equipos eléctricos que generan humo durante el proceso de cocción. Suelen utilizar deflectores o filtros para eliminar las partículas de grasa del aire.
Campanas Tipo 2 : Se utilizan principalmente para evacuar el calor, el vapor y los olores. Se utilizan comúnmente sobre lavavajillas, vaporeras y otros aparatos que producen calor pero no humo.
Estilos de Diseño de Campanas Comerciales
- Campana de Isla Única : Montada en el techo para sobresalir por los cuatro lados de una sola isla de equipos de cocción.
- Campana de Isla Doble : Montada en el techo para sobresalir por los cuatro lados de una doble isla de equipos de cocción.
- Campana de Pared : Montada en la pared para sobresalir por tres lados de una sola fila de equipos de cocción contra una pared.
- Campana de Repisa Trasera : Montada en la pared o independiente, se utilizan típicamente sobre equipos de altura de mostrador.
- Campana Estilo Ceja : Montada directamente en el borde delantero de los hornos de pizza y de cubierta.
- Campana Estilo Paso Superior : Utilizada para equipos de altura de mostrador cuando se requiere una configuración de paso de platos.
Campanas sin Ventilación
Las campanas sin ventilación son una alternativa popular y rentable en sistemas Tipo Utilizan deflectores, filtros y tecnología para limpiar y enfriar el escape de la cocción. Son ideales para cocinas donde no es posible o permisible instalar conductos o cortar puertos de escape en paredes y techos.
Mantener su cocina adecuadamente ventilada es una necesidad absoluta, desde una perspectiva legal, en términos de seguros y para mantener a sus empleados seguros, felices y cómodos mientras trabajan. Busque un especialista acreditado que pueda garantizar que sus instalaciones cumplan con las normas y que le brinde asistencia en cuanto a mantenimiento y pruebas. Recuerde que estos puntos actúan como pautas y deberá consultar con su instalador sobre lo que es aplicable y posible para su cocina comercial y la ubicación geográfica en la que opera.